Questa ricetta è quella che ho visto fare dalla mia mamma e dalle mamme dei miei amici da sempre. Probabilmente ne esistono altre versioni ma a Salerno al 90% si fa così.
Credo che le variazioni siano intervenute successivamente per renderla più dietetica (niente uova e farina) o più standard come sapore (qualcuno sostiene che la buccia delle melenzana la renda amara).
Se accettate un consiglio preparatela così... diffidate dalle imitazioni!!!
Dunque tagliate le "mulignane" a fette non troppo sottili ne troppo spesse. Prediligo le melenzane lunghe e affusolate, ma purtroppo nelle grandi città spesso si trovano solo quelle tonde enormi.
Si tagliano assolutamente sulla lunghezza, con un po' di pazienza e poi si mettono in un grande ciotola, salando ogni strato e coprendole con del tessuto. Ma attenti a non eccedere con il sale... serve ad eliminare un po' d'acqua. Dopo un ora circa, tirate fuori le fette di melanzane e asciugatele ulteriormente tra due canovacci.
Qui qualcuno interviene con la prima variazione... voi soprassedete per una volta al problema dieta e passate le melenzane in uovo, poi farina e friggetele.
uhmmmm in genere io comincio a mangiarle già così.
Ungete una pirofila e sporcate il fondo con 2 cucchiai di sugo già preparato (cipolla imbiondita e poi cottura lenta con un po' di basilico) e disponetevi un primo strato di melanzane, sistemandole una di fianco all'altra, senza sovrapporle. un nuovo passaggio di salsa e poi formaggio grattuggiato e tocchetti di mozzarella (meglio quella normale lasciata asciugare un po', altrimenti rilascia acqua)
Ripetete il procedimento con nuovi strati e alla fine ricoprite di salza e spruzzate abbondante formaggio.
Cuocete la parmigiana nel forno già caldo a 200° per circa 45 minuti, tenete d'occhio finchè si forma una bella crosta superiore ....
by carlo
